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La matanza en Burgohondo PDF Imprimir E-mail
Casi todos los pueblos del Valle, de una u otra manera, más o menos persistente, conservan viva la tradición de la matanza. Menos el noble oficio del porquero, del marranero que, vara en mano, recogiera cada mañana, al despuntar el alba, los cerdos de todos los vecinos y los llevara a cebar por las vegas y barbechos de los alrededores.
En esta esclarecida tarea resuenan otra vez aquellas sociedades agropecuarias de matiz colectivo en que la colaboración rural repercute en beneficio de la comunidad.
Una ilustrada sociedad individualizada rompe definitivamente este anhelado marco de referencia. 
El invierno traía consigo un engorde especial, y por ello quedaba en casa el marrano. El campo no aportaba entonces los nutrientes necesarios, que han de proveerse en la residencia familiar. Se acercaba el momento de la matanza y los salvados y patatas “marraneras”, las más pequeñas, despreciadas para el consumo y la siembra, sustituían las más de las veces las escasas raíces y retoños que pudiesen encontrar por el campo los sufridos animales.
 
El cerdo come de todo. Su voraz apetito le hacía ser casi siempre el fin de todos los detritos orgánicos que se pudiesen generar en una familia. Nada se tiraba y todo lo comestible se acumulaba aparte en un caldero de hojalata que constituía un interesante aporte a la dieta del cochino. Hoy ya no sale el porquero, tal vez incluido para siempre entre los oficios olvidados del pasado; pero permanece la cría familiar del cerdo de engorde; sigue viva la matanza en los pueblos del Valle alto del Alberche.
           
El proceso se alarga varias jornadas; son también muchos los actores que intervienen en esta representación. La carga del primer día, sin embargo, resulta llevadera. Apenas se pica la cebolla y la calabaza para las morcillas. Ya se ha juntado la cuadrilla que pronto prepara un sólido desayuno acompañado por una copita de orujo de las vides locales. Empiezan las mujeres con las tareas de casa, disponiéndolo todo, mientras los hombres han subido a la sierra a por ramos y helechos. Todo está preparado.
 
Al día siguiente, casi de madrugada, los hombres salen en busca de los animales. Hacen falta brazos fuertes para contener el bicho, que se resiste al sometimiento humano corriendo por la porqueriza. Las mujeres, después de desayunar, barren un trozo de calle a la puerta de la casa, donde colocan los ramos y helechos para “choscarrar” al animal.
 
Llega el momento del sacrificio. El ofuscado animal, bien sujeto por las poderosas manos de la cuadrilla de hombres y mujeres que se han juntado, trata de huir, incluso amenaza con morder. Han caído dos hombres en el primer intento rebozándose con los orines y excreciones del marrano. Luego lo enganchan por la papada con el frío acero. Entre gruñidos atronadores consiguen subirlo a la mesa de madera diseñada a tan efecto y es el “matarife” el encargado de asestar la certera puñalada, directa a la yugular.
 
Ahora ha de sangrar hasta la última gota. La carne no debe quedar colorada. Además, el líquido elemento, prudentemente recogido en un balde, es empleado luego para elaborar las sabrosas morcillas. Una parte de esta sangre se deja coagular y se come primero cocida y luego frita con especias y cebolla. Todo tiene su arte. No faltan ocasiones en que el indefenso animal, en su lucha por la vida, haya salido corriendo calle arriba con el chuchillo a medio clavar y gruñendo su dolor a los cuatro vientos. Todo este momento congrega pronto a buen número de curiosos.
 
Luego hay que pesarlo. Se le ha atado con unas cuerdas para que el “romanero” certifique con justicia el total de kilos del verraco que se apuntan con diligencia antes de llevar una muestra de la carne al veterinario municipal. En algunos de los pueblos del Valle, como en Burgohondo, existe la llamada “sociedad comunitaria”, herencia de viejas hermandades, que garantiza el pago de la carne del animal con el dinero de los socios si, estudiada la muestra, el marrano hubiera de ser retirado del consumo humano por dificultades sanitarias. 
 
Seguidamente hay que “choscarrar” al animal. Se trata ahora de quemar todas las cerdas o pelos, fundamentalmente con los helechos y ramos acumulados en la calle. Se cubre todo el marrano y se deja arder hasta que se consuman dirigiendo la llama hacia las partes más necesitadas, al tiempo que evitando que se quemen por otra en exceso las cortezas. Hay que quemarlo bien por ambos lados y luego rasparlo todo, ya encima de la misma mesa de matar o en el mismo suelo, si es el caso.
 
Llega el momento del destace. El cerdo, colgado en la trocla, se abre en canal. Todo él, en dos piezas, es cortado por la mitad para dejar al descubierto el interior. Nada se desperdicia. Se recogen las tripas y el estómago, el corazón, el hígado y los pulmones. Cada parte será empleada con una función particular a la hora de acomodar la carne para su deguste posterior.
 
Pronto hay que lavar las tripas. Una garganta cercana hace bien las veces hasta que queda vacío el interior y heladas las manos de las que lo ejecutan, casi siempre mujeres. Es casi un rito, ancestral, mítico. El Alberche cristalino, mágico destello de viejos mundos olvidados, pareciera purificar el recipiente en que se contengan durante todo el invierno aquellos nuevos productos de la matanza. Muchas familias regresan al río cada año en esa extraña mixtura de necesidad y tradición. Con todo, una buena pila de agua corriente, dispuesta en las cercanías del marrano, sirve como trueque pertinente para esta ingrata labor.
 
Lo primero que se elabora después, ese mismo día, son las morcillas. Sangre y cebolla, calabaza y arroz, se mezclan según costumbres con distintas especias y sal. Las tripas del intestino grueso son las empleadas para confeccionarlas. Bien atadas, seguidamente se cuecen en calderos de lata o cobre colgados sobre las llares, especie de gancho sujeto a través de una cadena al interior de la chimenea, de las que todavía se conserva algún ejemplo en las viejas casas serranas burgondeñas.
 
Descansa luego la carne una noche más. Han de pasarse los registros sanitarios antes de proceder al despiece que deje cada parte bien diferenciada encaminada para ser jamones o chorizos, lomos o cintas de tocino de panceta. Del cerdo se aprovecha todo. Cada pieza tiene su uso. Hay jamones, paletas y tocinos que se comen curados al aire o al humo, bajo las cocinas de leña, solamente con sal gorda; y costillas y espinazos adobados con orégano, sal y pimentón, consumidos más tarde en guisos de inexplicable excelencia.
 
No es posible resistirse a disfrutar de aquellas exquisitas magras que, asadas en las brazas del hogar en su justa medida, hacen las delicias de todos en las primeras jornadas de matanza. Un buen caldo de la tierra y algunos berros de Fuente Buena, en las Umbrías, camino del puerto de Mijares, no desmerecen como acompañamiento en tan preciado ritual.
 
El embutido de la mejor carne del animal dará lugar a longanizas y salchichones. Bien picada en máquinas manuales, al tiempo que sazonada en las artesas de madera, la carne termina entre las tripas del intestino delgado colgada a la lumbre del roble o de la encina o simplemente al aire de estas sierras en habitaciones con poca humedad. No pocas veces hay que limpiar los salchichones para retirarles el moho se les adhiere por encima fruto del mismo proceso de curado.
 
En los chorizos, la mezcla es mayor. Junto a la carne del cerdo, en muchas ocasiones se incluye la de terneros, cabras u ovejas guardadas para este fin, aunque esta mezcolanza se realiza hoy cada vez en menos ocasiones. Bien sazonada con pimentón y sal, sigue el mismo proceso de curado que el resto de las piezas.
 
Acabado el proceso de matanza, queda para los siguientes días la fritura de los chicharrones. La técnica es simple y radica básicamente en freír durante mucho tiempo la manteca del marrano hasta que sólo reste un pequeño residuo, apenas sin grasa, por lo general pegado a las choscarradas cortezas. Durante todo el invierno, este apetitoso manjar, aparte otras usanzas, resulta imprescindible acompañante de las sabrosas patatas revolconas que tanto arraigo tienen en nuestra tierra del Alberche.
 
Concluimos con Jesús M. Sanchidrián afirmando que la matanza, además de lo dicho, es como ayer una auténtica fiesta en nuestros pueblos. Se come y bebe en abundancia, se entretienen las horas del atardecer anteriores a la cena en juegos y bromas inocentes o se pone baile con guitarra y almirez en las amplias cocinas rurales. Las mismas mozas, al tiempo más discretas, se emocionan en cantares según que el tiempo les dispone mientras los mozos no olvidan mil y una chiquillerías con que hacerles rabiar. De todo ello también nos habló largamente María Muñoz, vecina de Burgohondo, en 1989.
 
José Antonio Calvo Gómez (Del libro “Alberche Mágico”)
 

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